Bośnia pełną gębą

Kuchnia bośniacka – z czym to się je?

 

sarma

fot. Biser Todorov / fot. flickr.com

Polacy niewiele wiedzą o bośniackiej kuchni. I trudno się temu dziwić, skoro o samej Bośni i Hercegowinie również nie są w stanie zbyt dużo powiedzieć. Z pewnością nie jest to typowe miejsce do realizacji turystyki kulinarnej jak chociażby Włochy, Francja czy Hiszpania. Bo o ile corocznie tysiące turystów udaje się do wymienionych krajów tylko po to, by skosztować jedynej w swoim rodzaju pizzy, pleśniowego sera lub paelli popijając to dobrym winem, o tyle do Bośni i Hercegowiny specjalnie, by spróbować burka lub baklawy nie wybiera się chyba nikt. No chyba, że są to bośniaccy emigranci, którzy od lat mieszkają w Niemczech lub Słowenii i tęsknią za tradycyjnym domowym jedzeniem… ale ich chyba nie można brać pod uwagę.

Jedno jest pewne – burek, ćevapčići, sarma, rahat lokum... wszystko to brzmi dla nas jak czarna magia. A szkoda, bo kuchnia tego regionu ma wiele do zaoferowania. Przede wszystkim jest efektem połączenia wielu kultur, chociaż dominującym czynnikiem są tu wpływy tureckie. Kilkuwiekowe panowanie na tych terenach Imperium Osmańskiego uwidoczniło się nie tylko w składzie etnicznym kraju (mówię tu o muzułmanach) oraz architekturze, ale także właśnie w jedzeniu. Stąd też nie zdziwmy się, jeśli będąc w sercu Europy wyda nam się, że jesteśmy gdzieś o wiele dalej, mimo, iż turecki kebab nie jest w Bośni popularny.

Na czym więc polega sekret bośniackiej kuchni? Oto jej kilka podstawowych składników:

Czas na mocną kawę lub mocniejszą... rakiję!

Bośniacy uwielbiają kawę i piją ją kilka razy dziennie przesiadując długimi godzinami w tzw. miejskich kavanach, czyli tradycyjnych kawiarniach zlokalizowanych głównie w centrach miast. Paląc do tego papieros za papierosem potrafią tak przy kawie spędzić cały dzień. Tradycyjna bośniacka kawa podawana jest na małej tacy, na której oprócz miniaturowej filiżanki znajduje się także szklanka wody, kostka rahat lokum (podobne do galaretki) oraz dżezwa, czyli tygielek z mocną, czarną kawą w środku.

Oczywiście można też spróbować samodzielnie przygotować taką kawę, ale po pierwsze na pewno nie będzie wyglądała tak niesamowicie, a po drugie to raczej zajęcie dla wytrwałych i cierpliwych. Proces parzenia prawdziwej kawy jest bowiem dość skomplikowany. A nawet jeśli już ugotujemy wodę, odstawimy na trochę, dodamy kawę, zagotujemy, znów odstawimy, zagotujemy jeszcze raz i tak w kółko... w końcu z pewnością stwierdzimy, że efekt końcowy nie jest satysfakcjonujący. Mnie się przynajmniej nigdy nie udało. A skoro przepyszną, idealnie przygotowaną kawę nawet w centrum Sarajewa kupimy za 1-2 marki, to po co się męczyć?

Co ciekawe uwielbiana przez Polaków czarna herbata nie cieszy się w Bośni wielkim powodzeniem. Jeśli już, Bośniacy raczej decydują się na miętę lub herbatę owocową, a wszystkie i tak pije się tylko w czasie choroby. Nie powinniśmy więc dziwić się, gdy pytają, czy wszystko w porządku widząc nas z kubkiem herbaty z cytryną.

Na wszelkie dolegliwości fizyczne i psychiczne podobno najlepiej jednak pomaga rakija, czyli wysokoprocentowa wódka wytwarzana z gruszek, śliwek, jabłek lub winogron i tu lepiej się z Bośniakami nie spierać. Otworzyła już usta i serce niejednemu turyście sprawiając, że zakochał się w bośniackiej gościnności. Pomógł temu na pewno fakt, że rakiję pije się tu od rana do... rana. Bo nie ważne, która godzina i co trzeba później zrobić. Kieliszek dobrej rakiji przecież nie zaszkodzi, a na pewno zlikwiduje wszelkie dzielące nas bariery językowe.

Głodny? Na co czekasz!

Jak smakuje Bośnia i Hercegowina? Na pewno orientalnie. Królują przede wszystkim ćevapčići, czyli czyli grillowane paluszki z mielonego wieprzowego, wołowego lub cielęcego mięsa w chlebku typu pita, podawane z pokrojoną cebulką. Do tego zwykle dodawany jest kajmak, czyli gotowany krem z mleka o lekko kwaskowym smaku. Zajadają się tym wszyscy bez wyjątku, a w mieście Travnik danie to smakuje podobno najlepiej na całych Bałkanach.

 

sarma

fot. Biser Todorov / fot. flickr.com

Z podobnego mięsa smaży się także rodzaj naszego schabowego, czyli pljeskavicę. Podawana najczęściej z frytkami lub ziemniakami oraz sałatką jest idealnym pomysłem na prawdziwy bałkański obiad. Do tego najczęściej dodawany jest także ajvar, czyli swego rodzaju pasta warzywna wytwarzana w głównej mierze z papryki z dodatkiem pomidorów, bakłażanu, marchwi i czosnku z przyprawami. Do wyboru wersja łagodna lub ostra. Tu jednak trzeba uważać – ajvar niektórych uzależnia i wiem to z własnego doświadczenia. Na szczęście dziś jest już także dostępny na polskich półkach sklepowych więc nawet u nas możemy poczuć trochę bałkańskiego klimatu. Dodajmy tylko, że pljeskavica z pewnością nie nadwyręży naszego portfela, bo całe danie jest sycące i kosztuje grosze.

Zdecydowanie warto także spróbować drugiego specjału, który znany jest na całych Bałkanach, ale tu smakuje najlepiej. Przedstawiam zatem burek. Jest to dość tłuste nadziewane, przypominające nieco francuskie ciasto, faszerowane głównie mięsem. I chociaż w innych krajach byłej Jugosławii nazywa się je burkiem, niezależnie od nadzienia, w Bośni każdy rodzaj ma swoją nazwę. I tak faszerowane serem ciasto to sirnica, ziemniakami – krompiruša, a szpinakiem – zeljenica. Kosztuje kilka marek i można je kupić w otwartych całą dobę piekarniach. Zdecydowanie warto.

 

rahat lokum

fot. Alpha / fot. flickr.com

Jeśli myśleliście, że gołąbki to typowo polska potrawa, mylicie się. W Bośni i Hercegowinie to również popularne danie, czyli sarma. Bośniacy jednak mają także swoją własną odmianę, do której zamiast kapusty używają cebuli. Ciekawe połączenie, prawda?

Na osłodę życia...

Jeśli lubicie nieprzyzwoicie słodkie potrawy, Bośnia i Hercegowina okaże się dla was istnym rajem. Miód, orzechy i niesamowicie słodki syrop to składniki podobnego nieco do francuskiego, wielowarstwowego ciasta zwanego baklavą. Kto raz jej spróbuje, na pewno zakocha się w niej na zabój, choć niektórych ta słodycz przyprawia o mdłości. Jeżeli jednak połączymy ją z gorzką i niezwykle mocną bośniacką kawą, balans zostanie zachowany.

 

bośniacka kawa w wersji tradycyjnej

fot. Karolina Łuczak

Ci, dla których poziom słodkości baklavy jest zdecydowanie zbyt wysoki, powinni sięgnąć po inny smakołyk, jakim jest rahat lokum. Ten specyficzny rodzaj galaretki rodem z Turcji zadomowił się w kraju nad Driną na dobre i stał się ulubioną przekąską nie tylko dzieci, ale także dorosłych. Podawana najczęściej razem z kawą mała kosteczka rahat lokum idealnie dopełnia jej smaku. Rahat lokum możemy spróbować w różnych smakach i pod każdą postacią. Z orzechami w środku, różane, posypane wiórkami kokosowymi... Właściwie - do wyboru, do koloru.

A może nad morze...

Jeżeli jednak po zwiedzaniu (także kulinarnym) centralnej części Bośni i Hercegowiny poczujemy, że czas na odpoczynek nad gorącym Morzem Adriatyckim, nie pozostaje nam nic innego, niż wybrać się do jedynej miejscowości wypoczynkowej kraju – Neum. Tu zamiast typowo bałkańskich, tłustych dań otrzymamy z pewnością potrawy śródziemnomorskie. Owoce morza, ryby, oliwki i... przepyszne, ogromne gałki lodów. A wszystko to oddalone o kilka godzin jazdy samochodem od Sarajewa.

Ten swoisty przeskok, który wydaje się być podróżą z Turcji na Lazurowe Wybrzeże to tylko jeden z dowodów na to, że Bośnia od wieków była pod wpływem różnych krajów, a wszystko to odcisnęło piętno także na kuchni regionu. Jedno jest pewne, zwiedzając każdy kraj nie powinniśmy zamykać się na regionalną kuchnię, bo także dzięki niej jesteśmy w stanie lepiej poznać odwiedzane przez nas regiony. Tak samo jest w Bośni. Myślę, że kuchnia jest jedną z najciekawszych atrakcji tego regionu. Dobar tek! – jak mawiają Bośniacy, czyli – smacznego!