Hellada oliwą płynąca

 

Grecka tawerna

fot. iStockphoto

Na wyspie Paros po godzinie 22 w restauracjach nie można znaleźć już wolnego miejsca. Jeśli jednak komuś się poszczęści, to czas oczekiwania na danie nie jest krótki. Można powiedzieć, iż dla przeciętnego Europejczyka jest nieznośnie długi. Chodzi jednak przede wszystkim o to, by cieszyć się chwilami spędzonymi przy stole wśród przyjaciół i rodziny. Najlepiej w takim celu wybrać typowo grecką restaurację, w pobliżu morza, ale położoną raczej na uboczu, gdzie nie docierają tłumy turystów.

Ucztę czas zacząć!

Zamówienie zostało złożone. Za chwilę rozpocznie się uczta. Na białym obrusie stoi już woda i butelka rodzimej retsiny, czyli wina, które wyrabia się tu od ponad 25 stuleci. Po jakimś czasie na pewno pojawi się ouzo, zdradliwa anyżówka, której nawet Grecy nie ufają do końca. Od morza dmie kojący wietrzyk. Jesteście głodni?

Na stole zaczynają pojawiać się potrawy. Przystawki podawane są z daniami głównymi. Kolejność nie ma tu żadnego znaczenia. Na początek jednak musi być coś pikantnego, żeby zaostrzyć apetyt. Wśród przekąsek – mezedes – znajdują się sery, pieczywo, smażona papryka, kabaczki, skordalia (pasta czosnkowa), znana na całym świecie pasta tzatziki, rozmaite sosy; wśród nich ladolemono, czyli oliwno-cytrynowa rozkosz dla koneserów.

W końcu przychodzi czas na fasoladę – zupę na bazie fasoli i mięsa. Zaczynają też pojawiać się sałatki, zazwyczaj spożywane przed daniami mięsnymi. Warto spróbować tej z rukolą i parmezanem, dopełnionej smakiem szpinaku, dymki i koperku. Moussaka już przestygła, więc można się nią raczyć. To sztandarowe mięsne danie Greków jest po prostu zapiekanką z bakłażanów, ziemniaków, mielonego mięsa, pomidorów i przypraw. Jakich? To akurat wiedzą tylko oni.

W każdym razie smakuje ona o niebo lepiej, gdy zapiecze się ją z serem, a jeśli już o nim mowa, to trzeba spróbować halloumi saganaki, czyli sera smażonego po cypryjsku. Jest to jedyny ser wytwarzany z mleka owczego, koziego i krowiego. Już jego lekko słodki, mleczny smak urzeka sam w sobie, ale Cypryjczycy obtaczają dodatkowo plastry w mące, smażą na głębokiej oliwie, posypują pieprzem lub oregano, a na końcu oblewają go esencją z cytryny. Kto raz spróbował, ten nigdy nie zapomni jego smaku.

Na stole stoi jeszcze kilka talerzy i półmisków. Na szczęście grecka tradycja pozwala, a nawet nakazuje, częstować się wszystkim, co się w nich znajduje. Kilka łyczków ouzo nie zaszkodzi, żeby zacząć delektować się owocami morza i rybami. Na przykład barweną z grillowanymi ośmiorniczkami lub obsypanym sezamem szaszłykiem z krewetek, kurczaka i warzyw.

Kolacja trwa w najlepsze. Kelner przynosi kolejną butelkę czerwonego wina. Zapomniał o anyżówce i musi zawrócić. Uśmiecha się; taka jest natura Greków. Siedzący przy stole będą do późna rozprawiać o życiu i polityce. Będą się też pewnie kłócić, ale w przyjaznej atmosferze; może dzięki ouzo.

W skąpanych słońcem białych domach mieszkańcy chowają się przed upałem i nie mają apetytu w ciągu dnia. Śniadanie w Atenach to czarna kawa i grzanka z dżemem. Zdarza się, że jest to chrupiąca kromka chleba polana oliwą, aromatyzowaną czosnkiem i oregano. W porze lunchu jada się pitę nasączoną płynnym serem feta i popija ją przepyszną, mrożoną kawą Frappe. W ciągu dnia przygotowuje się też to, co zjadane będzie wieczorem. Marynowany ser Ladotiri – tradycyjny produkt z wyspy Lesbos – kroi się w plastry, posypuje oregano i wkłada do sterylnego słoja, zalewając oliwą z oliwek, których lekki posmak można wyczuć przy spożyciu.

Oczywiście kuchnia grecka przez tysiące lat ulegała zagranicznym wpływom, między innymi bałkańskim sposobom łączenia mięsa i warzyw. Swoje trzy grosze wtrącili w nią także Włosi; pizza z pomidorami i serem feta jest tu na porządku dziennym. Sprawa jest jednak problematyczna, bo legendy mówią, ze już starożytni Grecy ową pizzę podawali swoim gościom. Pierwszą książkę kucharską napisał Mithajkos, a rzecz dotyczyła potraw rybnych, w których przyrządzaniu mieszkańcy półwyspu osiągnęli niezaprzeczalne mistrzostwo.

Żeby życie miało smaczek… czyli słodka strona greckiej biesiady

W północnej części Morza Jońskiego leży Korfu. Górzysta wyspa sąsiadująca z Albanią znajdowała się pod rządami Rzymu, Wenecji, Turcji Osmańskiej, a jeszcze później Brytyjczyków i Francuzów. Architektura miasta bardziej przypomina Italię, chociaż Liston, budynek, który wiele znaczy dla kawoszy, zbudowany jest na modłę francuską.

Specjalnością Korfu jest likier z owoców kumkwatu. Krzew pochodzi, a jakże, z Chin, ale to Grecy wpadli na pomysł, żeby dodać do niego soku z pomarańczy, cukru i grappy, tworząc tym samym znaną na całym świecie nalewkę. Warto też spróbować deserów, wśród których prym wiedzie bakława. Grecki ciasto filo przekłada się warstwami pokrojonych migdałów oblanych miodem. Całość polewa się słodkim sosem cytrynowym i posypuje zmiażdżonymi pistacjami. Niebo w gębie.

Koniec podróży zwieńczmy toastem

Grecja to kolebka kultury winiarskiej. Starożytni Rzymianie i galijscy Celtowie uczyli się tej sztuki właśnie od mieszkańców Hellady. Najbardziej znanym winem jest retsina; białe i wytrawne wino przyprawione żywicą sosnową. Ten naturalny konserwant smakuje ziemią i lasem, co wyczuć można podczas degustacji trunku. Roditis to z kolei różowe wytrawne wino o wysublimowanym owocowym aromacie, pochodzące ze wzgórz i górskich winnic prowincji Koryntu. Najlepiej podawać je w kompozycji z owocami morza, sałatkami i rybami.

Wśród czerwonych win godnym uwagi jest Vinum Curtum; poprzez bogaty i pełny aromat podaje się je wyłącznie przy szczególnych okazjach. Dziś w Grecji produkuje się prawie pół miliarda litrów wina rocznie, jednak jego jakość obniżyła się wyraźnie od czasów starożytności. Oczywiście rozróżnić trzeba wina produkowane w tradycyjny sposób, wedle pilnie strzeżonych receptur od tych, których przeznaczeniem jest zadowolenie niewymagającego klienta. Nie należy w tym wypadku popadać w skrajność, bo Grecy z natury dużo wymagają… 4000 lat tradycji to przecież nie byle co.