Kiszony śledź – Szwecja

Charakterystyczna okrągła puszka, często z wydętym od fermentacyjnych gazów denkiem i wieczkiem – a raczej jej zawartość – zdążyła już obrosnąć legendą.

Surströmming często wymieniany jest w czołówce najohydniejszych, najdziwaczniejszych i najbardziej śmierdzących potraw świata. Podobno trzeba być Szwedem, żeby docenić ten smakołyk, a kto go spróbuje, na pewno nie zapomni tego smaku na naprawdę bardzo długo.

 

Podobno trzeba być Szwedem, by docenić ten zapuszkowany smakołyk

fot. angermann (Flickr.com/CC BY-SA 3.0)

Prawda i mity

Surströmming opisywany jest często przez nie-Szwedów jako „zgniły śledź”. To mit. Śledź nie gnije w puszkach, tylko się go kisi. Podobnie jak my kisimy ogórki, kapustę, cukinię czy nawet cytrynę. Procesy fermentacji to zatem nic egzotycznego, są przecież niezbędne do powstania wina, serów pleśniowych, a nawet jogurtów. Złowione na wiosnę śledzie wrzuca się do beczki ze specjalną zalewą i pozwala im leżakować. Po kilku dobrych tygodniach umieszcza się je w puszkach, gdzie procesy fermentacyjne zachodzą dalej. Podobno kiszone śledzie są jak wino – im starsze, tym lepsze!

Powszechnie znana jest opowieść, według której ten wyjątkowy sposób przyrządzania ryby jest wynikiem zupełnego przypadku. Opowiada się, że Szwedzi sprzedali Finom nie do końca zakonserwowanego śledzia (za mało soli), licząc, że ci się nie zorientują. Po roku Finowie wrócili, prosząc o więcej takiej ryby, która bardzo im zasmakowała. Od tamtej pory Szwedzi zaczęli sami rozsmakowywać się w kiszonym śledziu. W odpowiedzi pojawiają się też głosy, że tak naprawdę to Finowie spłatali psikusa Szwedom, bo w rzeczywistości sami ryby nie zjedli, a jedynie wmówili sąsiadom, że jest dobra. Chociaż obie historie brzmią ciekawie, są mitem.

Kiszenie ryb to cała specjalna procedura, a w dodatku to nie tylko szwedzki ewenement. Swojego kiszonego pstrąga mają Norwegowie (rakørret), w Japonii je się sfermentowaną makrelę (kusaya), a w Korei – płaszczki (hongeohoe).

W książce „Świat według reportera – Szwecja” Piotr Kraśko jako jedną z ciekawostek dotyczących Szwecji wymienia fakt, że na pokład samolotu nie wolno wnieść puszki z surströmmingiem. To wydaje się być prawdą. Wskutek procesu fermentacji w puszce powstają gazy, które pod wpływem zmiany ciśnienia mogą sprawić, że puszka „wybuchnie”. Z tego samego powodu na pokładzie nie można mieć ze sobą na przykład dezodorantów.

 

Fermentacja śledzi trwa nawet kilka tygodni, a i tak nie jest skończona , smakosze otwierający puszkę surströmming, muszą liczyć się z „niespodziankami”

fot. Claus Ableiter (CC BY-SA 3.0)

Wśród kolejnych ostrzeżeń pojawia się też informacja, że puszkę ze śledziem trzeba koniecznie otwierać na świeżym powietrzu. To też w dużej mierze prawda. Z kilku względów – po pierwsze, wyżej wspomniane ciśnienie. Jeśli puszka może „eksplodować” przy otwieraniu, to po prostu lepiej, żeby zawartość zapaskudziła trawnik niż pół kuchni.

Po drugie – ten charakterystyczny, przykry zapach, który naprawdę długo zostaje w pamięci. Lepiej, żeby szybko rozszedł się w powietrzu, niż dodatkowo kisił się w mieszkaniu.

Po trzecie – zgodnie z tradycją „premiera” kiszonego śledzia ma miejsce w trzeci czwartek sierpnia (chociaż puszki można kupić w Szwecji przez cały rok). To przecież świetny czas, żeby spotkać się ze znajomymi lub rodziną przy stole na świeżym powietrzu i cieszyć się jeszcze letnią pogodą i długim dniem.

Śledź tkwi w szczegółach

Kiszonego śledzia powinno się podać we właściwy sposób. Jeśli będzie się przestrzegało kilku podstawowych reguł, ryba może stać się naprawdę prawdziwym przysmakiem.

 

Fabryka, która rokrocznie opuszczają tysiące puszek surströmming

fot. NordiTico (Flickr.com/CC BY-SA 3.0)

Powtarzano mi nie raz, że wódki się nie wącha, tylko się ją pije. Podobnie jest z kiszonym śledziem. Lepiej nie wąchać. Po drugie – lepiej też nie tykać zalewy. Znam kilkoro takich, którzy potrafią wypić zalewę pozostałą w słoiku po ogórkach kiszonych i zamlaskać z zadowoleniem, ale nie polecam robić tego z płynem z puszki po śledziu. Nigdy. Po trzecie – trzeba najpierw obciąć rybią głowę i usunąć wnętrzności, ponieważ są niejadalne. I po czwarte – śledzia należy odpowiednio podać: na cienkim pieczywie grubo posmarowanym masłem, z ugotowanymi ziemniakami, śmietaną, cebulką, czasem dodatkowo ostrym serem żółtym i koperkiem. Najczęściej na takich ucztach śledzia popija się wódką.

Spór o śledzia

Okazuje się, że zamieszanie o to, komu surströmming smakuje, a kto za nim nie przepada, może stać się tematem na pierwsze strony gazet. Tabloid „Expressen” doniósł w 2009 roku: „Surströmming dzieli rodzinę królewską”. Czy nie brzmi to dramatycznie? Kiedy para królewska razem z księżniczką Wiktorią podróżowała po północy kraju, otrzymała na pożegnanie kosz z lokalnymi specjałami. Według artykułu król, w przeciwieństwie do żony i córki, nie był zachwycony faktem, że w koszu znalazła się też puszka ze śledziem. Ech, te problemy wyższych sfer!

Więcej informacji o ciekawostkach ze szwedzkiej kuchni znajdziesz również
na moim blogu: http://szwecjoblog.blogspot.com