Kuchnia Saint Martin w pytaniach i odpowiedziach

Ciastko migdałowe z sorbetem z marakui i kremem Chantilly, polane sosem truskawkowym, Fot. Laurent Benoit – Saint-Martin Tourism Office

Jak i gdzie się je?

Panujący na wyspie tropikalny klimat ma duży wpływ na sposób jedzenia. Śniadania są lekkie, najczęściej owocowe, ale gro mieszkańców jada rano journey cake z szynką, serem lub suszoną rybą. Ciekawostką może być to, że popularna jest tutaj owsianka. Wieczorem rodzina i przyjaciele spotykają się w swoich domach i przy dźwiękach muzyki delektują się przygotowanymi własnoręcznie potrawami. Na stołach pojawiają się aromatyczne dania, kolorowe drinki oraz słodkie desery. Tubylcy bardzo dbają o to, by potrawy były nie tylko smaczne, ale i bardzo estetyczne.

 

Mężczyzna z homarami

fot. Laurent Benoit – Saint-Martin Tourism Office

Grand-Case to tradycyjna, nieduża wioska rybacka zwana również Mekką kuchni karaibskiej lub karaibską stolicą smaku. Znajduje się tu ok. 40 restauracji, z których przeważają te z wykwintną kuchnią francuską. Tłumy turystów przyciągają zapierające dech w piersiach widoki na Morze Karaibskie oraz znane nazwiska szefów kuchni – najlepszych we Francji – przyjeżdżających do Grand-Case na sezon. Jeśli zatem wybieramy się na wyspę i chcemy poczuć atmosferę jednej z tych restauracji, powinniśmy wcześniej zarezerwować stolik.

Charakterystyczna zabudowa tej uroczej wioski jest pozostałością po Kreolach, a większość tutejszych restauracji znajduje się właśnie w tradycyjnych wiklinowych chatkach wzdłuż głównej ulicy Boulevard de Grand-Case. Świerze ryby i owoce morza łowione są tutaj niemalże na poczekaniu, a szczególnie znane są homary podawane na różne sposoby np. z potrawką baranią i warzywami, albo grillowane po Antylsku z płonącym rumem.

Co się je?

Zróżnicowanie kuchni karaibskiej wynika z historii, gdyż wpływ na ten region świata mieli zarówno Hiszpanie, Francuzi, Brytyjczycy i Holendrzy, jak również niewolnicy z Afryki, czy też przybysze z Chin i Indii. Niektóre nazwy dań pojawiać się mogą na wszystkich wyspach, ale każda z nich charakteryzuje się nieco odmiennym menu.

 

Journey cake - restauracja "Lolo's"

fot. Sam Staley www.st-martin-maarten.com

Najbardziej znane na St. Martin są m.in. Journey cake (równoznaczna nazwa to także Johnny cake – tradycyjny chleb), Locri (kurczak z warzywami i pikantnym ryżem), oxtail stew (gulasz ogonowy), fry fish (smażona ryba), conch stew (duszone ślimaki morskie), BBQ ribs/chicken (grillowane żeberka/kurczak). Znajdziemy je w menu popularnej na wyspie sieci dużych restauracji z grillem „Lolo’s”.

O zawrót głowy może przyprawić nas wybór ryb i owoców morza. Jadane są tutaj ryby obecne na europejskich stołach, takie jak dorsz, sola czy tuńczyk, ale pojawiają się także mniej popularne u nas karmazyny, solandry czy lucjany (Lutjanus). Szeroki wybór jest także wśród owoców morza. Krewetki, kraby, kalmary, homary i morskie ślimaki przyrządzane są na dziesiątki sposobów: na słodko, kwaśno, pikantnie, gotowane, duszone, pieczone…

Główny nurt smakowy dań rybnych nadawany jest przez pikantne papryczki chili, wyrazisty sok z limonki oraz słodkie i delikatne mleczko kokosowe. Bez trudu jednak spotkać możemy także inne propozycje dodatków i przypraw do tych potraw. Ryby łączy się z warzywami i owocami, zapieka z ziołami, obkłada liśćmi bananowca, dodaje cukier, imbir i kardamon, doprawia rumem, piecze z pomidorami i czosnkiem.

Dopełnieniem większości dań są różnego rodzaju sosy. Niektóre z nich wzmacniają smak samego mięsa/ryby, a inne są po prostu dodatkiem do gotowego dania. Pomimo różnej konsystencji, czy koloru, większość sosów ma wspólny mianownik – ciekawe, kontrastowe zestawienia smakowe. Dlatego niech nie zdziwi nas mieszanka warzyw i owoców, czy zestawienie produktów kwaśnych ze słodkimi i pikantnymi.

Desery są integralną częścią kuchni karaibskiej. Mieszkańcy wysp karaibskich, w tym także mieszkańcy St. Martin, włączają deser do niemalże każdego posiłku. Restauratorzy także kładą duży nacisk na to słodkie zwieńczenie posiłku, bo w tutejszej kulturze deser jest tak samo ważny jak danie główne. Oczywiście najpopularniejsze desery tworzone są z owoców, które często się miksuje i chłodzi, ale zdarza się, że podawane są również owoce grillowane.

Co się dodaje?

Na wyspie nie brakuje popularnych w Europie pomidorów, marchewki, papryki, cebuli czy czosnku, które pojawiają się w wielu sosach i potrawkach. Jednak jednym z najpopularniejszych warzyw są tutaj bataty. Zawierają one dużo cukru i skrobi, co sprawia, że są smaczne i sycące, a ich pomarańczowo-czerwona barwa tworzy ciekawy efekt kolorystyczny w potrawach z ich dodatkiem. Standardowy zestaw warzyw pojawia się w zupach, ale i w nich odnaleźć można słodycz batatów czy przeznaczoną do gotowania odmianę bananów.

 

Krewetki w sosie waniliowym

fot. Laurent Benoit – Saint-Martin Tourism Office

Dzięki tropikalnemu klimatowi rosną tu rozmaite owoce. Różnorodność ich smaków i kolorów sprawia, że w menu znajdziemy całą gamę dań z ich dodatkiem. Do najpopularniejszych należą banany, mango, limonki, ananasy oraz papaje i guajawy. Tutejsi mieszkańcy cenią sobie ich smak nie tylko w postaci deserów, ale szczególnie jako wykwintny dodatek do mięs i ryb. Owoce dodawane są do dań głównych przygotowywanych osobno, ale też są integralnym składnikiem wielu potraw.

Czym się przyprawia?

Wśród najbardziej popularnych przypraw króluje gałka muszkatołowa, imbir, goździki, anyż, wanilia czy cynamon. Często pojawia się też pieprz w różnych odmianach, kminek i kurkuma, które wzbogacają aromat i smak tutejszych dań. Bardzo popularne są także świeże zioła, dodawane do wielu potraw, szczególnie rybnych. W potrawach odnaleźć można przede wszystkim smak tymianku i kolendry, ale także oregano, bazylii, pietruszki czy mięty.

Dość często, jako przyprawę, stosuje się sok z limonek lub cytryn, który przełamuje pikanterię chili lub słodycz mleka kokosowego w wielu potrawach. Jednym z oryginalnych dodatków do mięs jest również brązowy cukier trzcinowy wzmacniający słodkie nuty w sosach i zapewniający chrupkość i apetyczny połysk serwowanym daniom.

Orzechy kokosowe są tu wykorzystywane bardzo powszechnie. Jednym ze sposobów na orzeźwienie w upalne dni jest tak zwana woda kokosowa lub schłodzone kawałki kokosowego miąższu. Niezaprzeczalnym hitem tutejszej kuchni jest mleczko kokosowe, które dodawane jest zarówno do deserów, drinków, jak i do dań głównych oraz zup i sosów, którym nadaje aksamitność i ciekawy smak.

Co się pije?

 

Tradycyjny likier St. Martin - Guavaberry

fot. Laurent Benoit – Saint-Martin Tourism Office

Mieszkańcy wyspy do posiłków, ale i dla orzeźwienia, pijają mauby (spotykane inne nazwy: mabi, maby i Mavi). Jest to rodzaj herbaty lub syropu przypominającego w smaku piwo imbirowe, ale nieco bardziej gorzkie. Oczywiście mauby pija się na zimno, a syrop rozcieńcza się wodą mineralną. Tradycyjnie napój ten uzyskuje się przez gotowanie kory drzewa o łacińskiej nazwie Colubrina elliptica z cukrem i różnymi przyprawami. Charakterystycznym dodatkiem jest cynamon, natomiast inne składniki zależą od posiadanej receptury – jedni przyprawiają goździkami, wanilią, anyżem, inni dodają koli (roślina Cola H. W. Schott et Endlicher).

St. Martin słynie z produkowanego tu od ponad 100 lat rumu Guavaberry. To tradycyjny likier wytwarzany w Philsburgu (stolicy holenderskiej części wyspy) z rumu, cukru trzcinowego i dzikich owoców guajawy rosnących na wzgórzach w centralnej części wyspy. Ma owocowo-korzenny aromat i słodko-gorzki smak. W dawnych czasach Guavaberry był istotnym elementem obchodów świąt Bożego Narodzenia po stronie holenderskiej (Sint Marteen). Obecnie wykorzystywany jest jako dodatek do różnego rodzaju drinków, marynat do mięs i ryb, deserów. Jest dumą mieszkańców, integralną częścią lokalnej kultury, historii i tradycji, a także tematem wielu ludowych pieśni i opowiadań.

Popularnym drinkiem na wyspie jest Ti Punch – mieszanka rumu, cukru i soku z limonki oraz Planteur’s Punch (w skrócie Planteur) - mix soków owocowych z odrobiną gorzkiego likieru i gałki muszkatołowej. Będąc na St. Martin spróbować też należy Ma Doudou Rum. Jest to rum o różnych nutach smakowych (m.in. wanilia-banan, kokos, pomarańcza-cynamon, zioła, ananas, mango) wytwarzany w małej, rodzinnej firmie w miejscowości Cul-de-Sac. Można go kupić na lokalnych targowiskach, a charakteryzuje się kolorowymi, ręcznie malowanymi butelkami.

 

Jedna z wielu restauracji lokalnej sieci "Lolo", w której można zjeść tradycyjne dania

fot. Laurent Benoit – Saint-Martin Tourism Office

Tu, na St. Martin, tradycyjna kuchnia jest równie kontrastowa jak jej mieszkańcy, kultura, przyroda, czy architektura. Siedząc w barze na plaży lub w przytulnej, wykwintnej restauracji, delektujemy się pikantną słodyczą gotowanej na parze ryby, kwaśnym sosem dodanym do grillowanych żeberek, czy owocową goryczką likieru Guavaberry. Karuzela smaków, aromatów i kolorów kręci się w ponad 300 restauracjach przenosząc nas za każdym razem w kulinarną podróż do innego kraju oddalonego o tysiące kilometrów.