Tunezja – shake 3 smaki, raz!

Tradycyjne tunezyjskie dania. Fot. Magharebia

Tunezyjczycy czerpią z jedzenia ogromną przyjemność, a ich kuchnia jest smaczna i pełna zaskakujących, wyrazistych smaków! W wielu potrawach dają się rozpoznać wpływy Bliskiego Wschodu, jednak dominujący jest aspekt śródziemnomorski, obfitujący w dojrzałe, słoneczne owoce oraz całą paletę aromatów i kolorów. Tunezyjczycy uwielbiają przyprawy, często sięgają po kminek, czerwoną paprykę i kolendrę, a jako dodatek do wielu potraw podawana jest ognista, czerwona pasta harissa przyrządzana z suszonych papryczek chili.

Jedz lokalnie!

Podobno najlepszych tunezyjskich potraw można skosztować albo w ekskluzywnych restauracjach, albo w domach prywatnych. Jeżeli chcemy udać się na poszukiwania smaku Tunezji, warto zacząć od małych, niedrogich restauracyjek zwanych gargottes. Choć oferują raczej ubogie menu – zwykle 3-4 proste potrawy – to stołowanie się w nich jest dobrym sposobem na poznanie lokalnej kuchni. Inny charakter mają tzw. restaurant touristique, gdzie oprócz kuchni tunezyjskiej, serwuje się także dania międzynarodowe, i gdzie można kupić alkohol, co w innych knajpach nie zawsze jest takie oczywiste. Kontroluje je państwowa izba turystyczna i jeśli lokal utrzymywany jest na przyzwoitym, czyli wysokim poziomie, dostaje on symboliczny widelec. Trzy widelce dają szanse na zjedzenie smakowitego posiłku w wnętrzu urządzonym ze smakiem.

Podstawa – kuskus

Wizytówką kuchni tunezyjskiej jest kuskus – drobna kasza pszenna wywodząca się z kuchni berberyjskiej. Popularna jest na terenie całej Afryki Północnej, a spotyka się ją w niezliczonej ilości odmian. Można by powiedzieć, że ile gospodyń, tyle sposobów na przygotowanie kuskusu. Przepis na kuskus polega na ugotowaniu kaszy na parze z wywaru rybnego, warzywnego, z jagnięciną lub kurczakiem. Aby potrawa miała gęstą konsystencję, dodaje się cieciorkę i wiele aromatycznych przypraw, nadających jej intensywny aromat. Na szczególne okazje – takie jak wesela – przyrządzany jest specjalny słodki kuskus z cynamonem, orzechami, daktylami i rodzynkami.

Kefta, brik, a może paluszki Fatimy?

Do specjalności tego regionu zaliczane są sałatki: salade tunisienne z ogórkami i pomidorami oraz salade mechouia przygotowywana z grillowanych pomidorów, papryki, czosnku, tuńczyka, kaparów i oliwy. Podczas samego wymieniania składników moje kubki smakowe wariują, a to dopiero początek skarbów Tunezji! Kolejnym uwielbianym daniem jest brik, cieniuteńki naleśnik zasmażony na chrupko, nadziany farszem jajecznym lub z tuńczyka, z dodatkiem zielonej pietruszki. Odmianą tego dania jest paluszki Fatimy (doigts de Fatima) zrolowane niczym wielkie cygara, nadziewane kurczakiem lub tuńczykiem, z jajkiem i serem.

Na wybrzeżu polecane jest complet poisson, czyli zestaw małych rybek i kałamarnic podawany z różnymi dodatkami: frytkami, jajkiem, pomidorami, papryczkami Pimiento, krewetkami z czosnkiem, a wszystko to serwowane z chrupiącym pieczywem. Jagnięcina zwykle jest grillowana lub duszona, podawana w formie kammounia lub mirmiz – duszona baranina z bobem i pikantnym sosem albo kefta, mięsne kulki z przyprawami.

W kwestii „szybkiego” jedzenia Tunezyjczycy preferują kanapkę zwaną casse-croute. Jest to bagietka po brzegi wypełniona rozmaitymi dodatkami: gotowanymi ziemniakami lub frytkami, jajkiem, pomidorem, tuńczykiem, sałatą, czarnymi oliwkami, a o wszystko oczywiście z ostrą pastą z pikantnych papryczek chili.

Słodkie rozkosze

Jeśli chodzi o słodkie rozkosze podniebienia, to jest z czego wybierać! W niezliczonej ilości cukierni znajdziemy duży wybór francuskich ciastek, niekiedy również z kurczakiem lub warzywami. Naturalnie nie można nie spróbować pysznej baklavy , cienko rozwałkowanego ciasta filo przełożonego migdałami i nasączonego miodem.

Tradycyjne ciasta i ciastka zawsze opierają się na miodowo-migdałowej masie, również marcepanowe słodkości są bardzo popularne i stanowią chętne kupowaną pamiątkę. Tunezyjczycy, i nie tylko zresztą, bardzo lubią specjał o nazwie makrouth, czyli kruche ciasto z daktylami, których rosnąca w Tunezjii odmiana Deglet en-Nour jest wyjątkowo słodka i smaczna, nawet bez żadnych dodatków, a nadziewany marcepanem to już istne niebo w gębie!

Te słodkości można popijać orzeźwiającym napój thé à la menthe, który mało tego, że sprzedawany jest na każdym rogu, to jeszcze w każdym domu serwuje się go gościom na powitanie. Spróbujcie tylko odmówić! Pierwszy łyk jest gorzki, później przechodzi w nieco słodkawy, by w końcu ukoić rozgrzany organizm chłodną miętą.

A więc ci, którym niestraszna harissa, ci, którzy są gotowi na zderzenie z intensywnie słodkim smakiem baklavy, ci, dla których wypicie 20 i więcej szklaneczek thé à la menthe nie stanowi większego problemu, ci wyjadą z Tunezji wielce zadowoleni. I będą przebąkiwać o powrocie. Bo smaki Tunezji uzależniają.