Nie tylko małpie móżdżki – kuchnia chińska

Etykieta wśród poplamionych stołów

Europejska formułka grzecznościowa: „Cześć, jak się masz” została w Chinach zastąpiona okrzykiem: „Ni chi fan le ma?”, co znaczy: „Hej, czy już coś jadłeś?”, a wszelkiego gatunku spotkania, od towarzyskich począwszy, a na biznesowych skończywszy, odbywają się zawsze przy obficie zastawionym stole. Jedzenie jest dla rodowitego Chińczyka rytuałem, który w zależności od miejsca i sytuacji przybiera różnorakie formy; w przypadku spotkań formalnych obowiązuje sztywna etykieta, podczas gdy w zwyczajnej restauracji zasad zachowania przy okrągłym stole po prostu nie ma.

W pierwszym przypadku gość honorowy sadzany jest po prawej stronie gospodarza, następni według hierarchii siadają na przemian po jego prawej i lewej stronie. W mniej konwencjonalnych sytuacjach nie ma to aż takiego znaczenia. Niezależnie jednak od charakteru mityngów wszyscy goście częstowani są zieloną herbatą, a na stole czekają już talerzyk, miseczka z porcelanową łyżką, szklanka, kieliszek i oczywiście pałeczki. Warto pamiętać, iż nie można się nimi bawić, ani tym bardziej zostawiać ich wetkniętych w ryż, gdyż przypomina to ceremonialny posiłek przygotowywany dla zmarłych.

Zanim na stole pojawią się dania, trzeba wznieść toast, i to niejeden, a za kolejne napełnienie kieliszka dziękuje się, klepiąc lekko palcem w brzeg stołu. Chińczycy nie wylewają za kołnierz! Po toaście przychodzi czas na xiaochi – przekąski, wśród których znajdziemy makarony, naleśniki, nadziewane bułki, mięsne dania, takie jak smażone wieprzowe flaczki czy baranina w kociołku. Niemniej jednak wśród przekąsek królują kantońskie dim sum

Kulinarne strefy wpływów

Kuchnia kantońskaprzez wielu uważana jest za najlepszą w Chinach. Panujące tu warunki pogodowe oraz dostęp do morza sprawiają, że kuchnię południa kraju określić można jako najbardziej wyrafinowaną, a jeśli to za duże słowo, to przynajmniej jako najbogatszą. Z wiadomych powodów prym wiodą tu owoce morza i ryby zwyczajowo smażone na głębokim oleju z dodatkiem imbiru i cebuli. Niemałe znaczenie ma też wołowina czy wieprzowina – gotowana na parze z suszonymi śliwkami. Specjalnością pozostają suszone kalmary, zupa z płetw rekina czy stuletnie jaja. Z drugiej strony południowe sposoby na przygotowanie mięsa z węża czy psa sprawiają, że kuchnia kantońska uznawana jest za dość kontrowersyjną.

Stolica kraju kojarzona jest z bułeczkami gotowanymi na parze i makaronem, dominującym w regionie. Tak samo jak w Kantonie znaczenie mają mięsa czerwone i cielęcina, ale po piętach depcze im dumnie wyprężona kaczka. Swoje do powiedzenia mają w Pekinie kraby i krewetki, a warzywa, takie jak szpinak, rzodkiew czy marchew, są ich niezbędnym dopełnieniem.

W kuchni szanghajskiej używa się dużo czosnku, a potrawy są bardziej tłuste niż w pozostałych regionach. Szanghajscy kucharze nie żałują też octu ryżowego i wina, które nadają potrawom charakterystycznego smaku. Z racji położenia geograficznego korzysta się tu z obfitości owoców morza i ryb, które częściej bywają gotowane na parze niż smażone. Mieszkańcy największego miasta w kraju lubują się w słodyczach do tego stopnia, że grudki nierafinowanego cukru lądują w większości pochłanianych tu potraw. W południowej części regionu dużą popularność zdobyły dania jarskie.

Kuchnia Syczuanu jest prawdopodobnie najbardziej znaną na świecie spośród ośmiu chińskich kuchni regionalnych. Jej cechą charakterystyczną jest oczywiście ostrość serwowanych potraw, ale niewielu wie, że chilli pojawiło się w Chinach za sprawą portugalskich i hiszpańskich misjonarzy, którzy zawędrowali w te okolice w XVII wieku. Tak więc pierwotnie kuchnia syczuańska była o wiele łagodniejsza, ale już wtedy o jej specyficznym i intensywnym smaku stanowił przede wszystkim aromatyczny pieprz syczuański, także cebula, czosnek i rzecz jasna imbir. W miarę upływu czasu do tej znakomitej grupy przypraw dołączyły kolendra, anyż i ostra pasta z fasoli i chilli, czyli douban jian. Współcześnie jednak najczęściej używaną przyprawą pozostają ostre papryczki.

Kuchnia syczuańska szczyci się niebagatelną liczbą prawie pięciu tysięcy przepisów. Tutejsi kucharze są mistrzami w przetwarzaniu produktów żywnościowych. Oprócz marynowania, solenia i suszenia słyną też z umiejętności wędzenia, nadającego potrawom lekki aromat dymu, ziemi i spalonego drewna. W całych Chinach znane są syczuańskie wędzone żeberka czy kaczka podwędzana w herbacianych liściach. Prawie każde danie z regionu ma własny, wyrazisty smak, a to zasługa nie tylko umiejętności szefów kuchni, ale też swoistej unikalności produktów, jakich natura nie szczędziła temu regionowi.

Kurczak po syczuańsku – przepyszne i nieskomplikowane danie

Kurczaka kroimy w drobną kostkę, dodajemy łyżeczkę sosu sojowego, białka z dwóch jajek, obsypujemy mąką kukurydzianą i odstawiamy na godzinę do lodówki. Osobno przygotowujemy sos składający się z dwóch łyżek mąki kukurydzianej, wody i sosu sojowego. Kurczaka wrzucamy na mocno rozgrzanego woka i smażymy do momentu w którym mięso przestanie być surowe. Zdejmujemy kurczaka z patelni i dodajemy posiekaną dymkę oraz czosnek. Czekamy aż czosnek lekko zbrązowieje. W tym momencie na patelnie wraca kurczak w towarzystwie papryczek chilli. Smażymy kolejne dwie minuty po czym dodajemy trochę rosołu z kurczaka i czekamy, aż się zagotuje. Dodajemy wcześniej przygotowany sos i dajemy mu minutę na zgęstnienie. Serwujemy z ryżem zaraz po przygotowaniu. Smacznego!!!

Gdzie jeść i jak jeść?

Chińskie posiłki w restauracjach czy jadłodajniach najlepiej konsumować w grupie, bo tylko wtedy mamy możliwość spróbowania dużej ilości potraw. Obywatele tego kraju też wolą jeść, kiedy wokoło jest gwarno i wesoło. Większość turystów jest zaskoczona, widząc, jak Chińczycy nakładają sobie dania z wielkim rozmachem i pochłaniają je w błyskawicznym tempie, przy czym resztki jedzenia bądź plamy na obrusie na nikim nie robią wrażenia. Dobre maniery, przynajmniej w naszym rozumieniu, schodzą na dalszy plan. A wszystko to suto zakrapiane piju – tutejszym piwem lub jakimś innym napojem alkoholowym, na przykład na bazie prosa, ryżu lub sorga. Warto pamiętać, że alkohole wytwarzane w danych regionach są niezwykle smaczne, ale już marki ogólnokrajowe mogą być nieznośne dla zachodniego podniebienia.

Każdy turysta powinien też spróbować jedzenia, jakie proponują sprzedawcy na ulicznych straganach. Sprzedaje się na nich tanie i popularne potrawy, takie jak smażone paluszki z ciasta z tofu jedzone na śniadanie, naleśniki z młodą cebulką czy pataty pieczone w metalowych beczkach. Oczywiście w miastach chińskich bez problemu znaleźć można zachodnie fast foody, ale przecież nie o to chodzi w tej kulinarnej wycieczce. Ważne, by do chińskich potraw nie uprzedzać się i pozwolić sobie na odrobinę szaleństwa przy ich wyborze. Stereotypowe myślenie może bowiem sprawić, że nie spróbujemy czegoś, co w kuchni chińskiej jest rarytasem. A po degustacji mogłoby się okazać nim także dla nas.