Izraelski kocioł kulinarny

Coś wspólnego

Mimo różnorodności, która jest niejako wpisana w izraelską kuchnię, w poszczególnych daniach znajdziemy kilka cech wspólnych. Podstawową jest stosowanie obfitej ilości przypraw, wśród których prym wiodą gałka muszkatałowa, goździki, szafran czy kminek. Często dodaje się do potraw także cebulę i czosnek. Żydzi zamiast smalcu, który postrzegają jako trefny (nieczysty), stosują tłuszcz drobiowy.

W kuchni Izraela bardzo ważne są również cukier oraz miód. Poza deserami, stosuje się je także jako dodatki do potraw mięsnych i rybnych. Kolejną charakterystyczną cechą kuchni żydowskiej jest mielenie lub ucieranie składników potraw. Dlatego też tak wiele posiłków przybiera postać past (np. hummus, tahina) lub mieszanek.

Zgodnie z tradycją

Gdyby przejrzeć książkę kucharską Izraela, okazałoby się, że niewiele potraw pochodzi oryginalnie z tego państwa. Większość pojawiła się wraz z izraelskimi osadnikami. Już z ich nazw można odczytać region pochodzenia. Zasadniczo można wymienić trzy odmiany kuchni żydowskiej. Pierwsza z nich to kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, zbliżona do kuchni arabskiej. Druga – kuchnia Żydów sefardyjskich, w której wyraźnie zaznaczają się wpływy z Półwyspu Iberyjskiego. Trzecia odmiana to kuchnia Żydów aszkenazyjskich, czyli pochodzących z Europy Środkowo-Wschodniej, stąd wpływy kuchni polskiej, niemieckiej i rosyjskiej.

Wśród potraw związanych z regionem Bliskiego Wschodu są tzw. cygara marokańskie. Jest to siekane mięso zawinięte w rurki, zapieczone i mocno przyprawione pieprzem. Podaje się je jako przystawkę. Arabskie wpływy przejawiają się też w wielu innych potrawach. Przede wszystkim często podaje się potrawy w chlebie pita. Przykładem jest mussachan, czyli przyprawione mięso kurczaka z dodatkiem cebuli i migdałów, czy falafel, smażone w głębokim tłuszczu kulki ciecierzycy, zawinięte z liśćmi sałaty.

Jerozolima szczyci się maklubi – daniem typowym dla tego miasta. Jest to mieszanka ryżu, jagnięciny, bakłażanów oraz innych warzyw. Podobny jest palestyński mansaf, który także składa się z ryżu i małych kawałków jagnięciny. Zamiast warzyw dodaje się jednak orzechy, sok z cytryny i zioła.

Wśród dań podawanych w szabas jest między innymi czulent, czyli rodzaj gulaszu wywodzącego się z kuchni węgierskiej. Główne składniki to wołowina, ziemniaki, marchew, kasza jęczmienna, cebula i fasola. Tradycje wschodnioeuropejskie przejawiają się w specjalnych odmianach blinów czy racuszków drożdżowych, które są przyrządzane po żydowsku bez mięsa. Podaje się je za to z serem bądź grzybami.

Ze słodyczy króluje w kuchni żydowskiej bakława o bałkańskim rodowodzie. Jest to deser składający się z warstw ciasta, przekładanych masą orzechowo-migdałową, nasączony syropem bądź miodem. Wśród arabskich specjałów wyróżnić można słodkie kanafe, które robione jest z pszenicy, sera, cukru i miodu.

Tradycje żydowskie w kuchniach świata

Wpływy kulinarne nie tylko przechodziły do kuchni żydowskiej, także lokalne społeczności czerpały z kuchni izraelskiej. Ta symbioza zaowocowała wieloma potrawami, które weszły na stałe nawet do naszej polskiej tradycji. Przykładem jest karp po żydowsku, bez którego trudno się obejść w czasie Wigilii Bożego Narodzenia. Kuchni Izraela zawdzięczamy także chałkę, czyli słodką bułkę, macę, sałatkę galicyjską, gefilte fisz – pulpety rybne bądź „kawior żydowski”, czyli pastę z wątróbek. Dla smakoszy alkoholi jest zaś koszerna śliwowica.

Co ciekawe, strudel kojarzony głównie z Austrią, ma swoje korzenie właśnie w kuchni żydowskiej.

Śniadanie izraelskie

Równie interesujący co smak, jest sposób przygotowywania potraw. Chociażby śniadanie. Składa się ono z dużej ilości posiekanych i krojonych świeżych warzyw, między innymi pomidorów, papryki, cebuli, ogórków oraz owoców, na przykład jabłek, pomarańczy, melonów. Do tego podawany jest chleb i jajka, zarówno gotowane, jak i sadzone. Poza tym przygotowane są sery białe i żółte, jogurty i inne produkty nabiałowe oraz zimne sałatki. Do picia podaje się soki, herbatę oraz kawę. Zazwyczaj śniadanie nie zawiera mięsa. Całość podana jest w formie bufetu, z którego można wybierać rarytasy. Tradycja tego typu śniadań wywodzi się z kibuców. Wcześnie rano – a starano się wstać najwcześniej, by uniknąć upałów – jeszcze przed pracą zjadano skromny posiłek. Na „właściwe”, obfitsze śniadanie przychodził czas później.

Przystawki

W krajach bliskowschodnich ważną częścią pożywienia są także przystawki (hebr. salatin, gr. i arab. Meze). Serwuje się je zazwyczaj w izraelskich restauracjach przed posiłkiem. Są to zarówno dania warzywne, jak i z dodatkiem mięs: babaganusz, czyli purée z pieczonego bakłażana czy kibbe, krokiety z pszenicy bulgur i siekanego mięsa z dodatkiem cebuli i orzeszków piniowych. Popularny jest także tabuleh składający się z kuskusu i drobno posiekanych liści mięty, natki pietruszki, cebuli, pomidorów, ogórka, cytryny i oliwy. Jako przystawki mogą być podane także same oliwki, sałatka izraelska, miska marynowanych warzyw, chleb pita czy pasty hummus lub tahina.

Kuchnia Izraela jest swoistym tyglem, w którym tradycje z całego świata mieszają się ze sobą, tworząc dość zaskakującą, nową jakość. Koszerność, bogata symbolika potraw, egzotyczne składniki, kuszące smaki i zapachy. Tak, to tygiel dość pokręcony, ale z pewnością smaczny. Ale o tym trzeba się przekonać osobiście.