Zielone wino z Minho

 

W Minho każdy centymetr terenu porasta winorośl

fot. Krystyna Sokulska

Geograficzne odcięcie od Europy, a nawet w dużym stopniu od własnego kraju, sprawiło, że życie toczy się tutaj nieco innym rytmem. Jest znacznie spokojniej, bardziej tradycyjnie – życie wielu mieszkańców wyznacza kalendarz świąt religijnych oraz kalendarz prac polowych: pory sadzenia, siewu, żniw i zbiorów.

Na malowniczych zboczach Sierra da Peneda, w zabytkowych, kamiennych wioskach, rozkład dnia niewiele różni się od tego, jaki mieli ich przodkowie w XIX wieku. Jak dawniej, starsze kobiety, siedząc na ławeczkach przed domami, oczekują powrotu mężów, noszą się tradycyjne na czarno, a swój dobytek, czyli kukurydzę i zboże przechowują w kamiennych spichlerzach z krzyżami na szczycie.

Wiele spośród tych wiosek leży na terenie Parku Narodowego Peneda-Gerês. Wkraczając na ten teren, nie da się oprzeć wrażeniu, że zwyczaje mieszkańców podlegają równie ścisłej ochronie, co krajobraz. Obfitsze, niż w pozostałych regionach kraju opady deszczu uczyniły ziemię żyzną, a co za tym idzie, świetnie sprawdzającą się w rolnictwie oraz przy uprawie winorośli. Region Minho, otrzymał zastrzeżony znak jakości jako wyłączny dostawca vinho verde.

Plantacje, na których dojrzewa vinho verde to, bagatela, 70 tys. hektarów, czyli ok. 15% obszaru produkcyjnego w całym kraju. Nie jest to dużo – to bardzo dużo! To największy wyznaczony w Portugalii region produkcji wina, co widać na każdym metrze kwadratowym.

Zarejestrowanych jest 30 000 winiarzy, wytwarzających łącznie ponad tysiąc gatunków wina, które określa się wspólną nazwą vinho verde. Mimo że region winiarski Minho pamięta czasy przed Chrystusem, nadal pozostaje nie do końca odkryty i nieznany szerokim masom – nawet w Europie.

Wino starsze niż nasza era

Ponadprzeciętne walory winne regionu znane były już starożytnym. „Zielone” popijali Seneka i Pliniusz, którzy zresztą potem wychwalali je słowami: "Bonum vinum laetificat cor hominis" ("Dobre wino, rozwesela serce ludzkie"). Miejscowi nie zaprzeczają. Skrupulatnie datują historię wina z Minho na co najmniej dwadzieścia dwa wieki. Wobec takich dowodów, usprawiedliwione wydaje się nazywanie górzystej, wilgotnej i słonecznej północy Portugalii najstarszym regionem winiarskim świata.

Już w XII w. sława zielonego wina dotarła do Niemiec i Anglii. Z czasem alkoholowy napój na dobre zagościł na tamtejszych stołach. Do dziś obydwa kraje są czołowymi importerami trunków z Minho.

Krzewy pod napięciem elektrycznym

Najgorszy czas dla vinho verde przyszedł w XI wieku, kiedy rozpowszechniła się uprawa kukurydzy, która dość szybko wyparła, królującą dotychczas w regionie, winorośl. Co nie oznacza, że winne krzaczki zniknęły. Wręcz przeciwnie. Zaczęły obficie pojawiać się na płotach, oplatać pnie drzew, ściany domostw. Kryzys miał jednak też dobre strony. Stał się dźwignią pomysłowości i wynalazku.

Nowy sposób uprawy sprawdził się lepiej, niż przypuszczano. Okazało się, że dobrze chroni to krzewy przed nadmierną wilgocią, dostarcza więcej słońca i poddaje sadzonki działaniu dobroczynnego dla nich wiatru. Jeszcze dziś w wielu miejscach spotyka się zabytkowe espigueiros (kamienne spichlerze na kukurydzę) porośnięte winoroślą. Przetrwał też zwyczaj rozpinania winorośli na płotach i słupach telegraficznych (zwłaszcza tych nieużywanych).

„Zielone” a jednocześnie białe, różowe, a nawet i czerwone

 

Szlachetny trunek – vinho verde

fot. Krystyna Sokulska

Wbrew temu, co sugeruje nazwa, vinho verde nie jest wcale zielone. „Zielony” rozumie się jako „świeży, młody, niedojrzały” i odnosi się do jego wieku, nie zaś wyglądu. W procesie produkcji używa się gron nie całkiem dojrzałych, a zatem zielonych. Najlepiej gdy jest tylko lekko musujące, a zawartość alkoholu waha się na poziomie 9 – 11%. Na pierwszy rzut radzę spróbować białe – ten kolor mają tradycyjne wina produkowane w Minho; potem obowiązkowy łyk różowego oraz czerwonych odmian trudno dostępnych poza granicami Luzytanii.

Vinho verde wyróżnia się lekkością i nieznaczną kwaskowatością. Ze względu na wytworzony w procesie fermentacji dwutlenek węgla, daje wrażenie bąbelkowania, choć są oczywiście też odmiany typowo musujące. Tradycyjne vinho verde jest wytrawne, ale jego handlowe marki na potrzeby eksportowe bywają niekiedy dosładzane.

Minho jest to największy DOC w Portugalii. DOC Vinho Verde dzieli się na 6 subregionów wyznaczonych przez różnice klimatyczne i odmiany białej winorośli. Najlepsze i najdroższe pochodzą z północnej części regionu, są jednocześnie najmniej dla tego regionu typowe, wytwarza się je ze szlachetnej odmiany Alvarinho.

Klasyfikacyjnie najlepsze wina portugalskie mają status DOC (Denominaćao de Origem Controlada). Na butelkach szukajcie właśnie takiego oznaczenia.

Denominação de Origem Controlada (w skrócie DOC) – to nazwa systemu ochrony zastrzeżonych regionów pochodzenia, uprawy i produkcji określonych gatunków win, serów, masła oraz wytworów regionalnych w Portugalii. W produkcji wina reguluje takie zagadnienia jak rodzaje szczepów czy minimalną zawartość alkoholu. Symbol zaświadcza o wysokiej jakości trunku. Jego odpowiedniki w innych państwach to: Appellation d'origine contrôlée we Francji (AOC), Denominazione di origine controllata (DOC) we Włoszech oraz Denominación de Origen (DO) w Hiszpanii.

Upili się młodym winem... Ale co do niego jedli?!

Młode wino idealnie współgra z tym, co Luzytania ma do zaoferowania, ale zarazem nie ogranicza się do tego. Białe i różowe pasuje świetnie do wszelkich letnich dań, owoców morza oraz ryb. Czerwone vinho verde jest cierpkie, świeże, agresywne, dobre do wschodniej, tajskiej kuchni lub innych kuchni Pacyfiku. Podaje się je do duszonej wołowiny oraz grillowanych sardynek. Północnej Portugalii nie wolno opuścić, nie spróbowawszy młodego wina wraz ze słynnymi regionalnymi przekąskami – queso de serra (świeżym górskim serem) czy presunto (suszoną szynką).

Przed obiadem zielone wino może robić za aperitif, zaostrzający apetyt na chispe – nóżki wieprzowe z białą kapustą lub carne asado – powoli pieczoną w glinianym naczyniu wieprzowinę lub jagnięcinę z ziemniakami. O ile pierwsze danie nie każdemu musi przypaść do gustu, drugie to prawdziwa uczta smaku.

Ze względu na to, że lekko buzująca buteleczka świetnie gasi pragnienie, dobrze mieć ją w zanadrzu, gdy nadchodzą gorące, letnie wieczory. Także po całodniowej wycieczce w góry Sierra da Peneda może pomóc zregenerować siły.

Pamiętaj!

Obowiązuje niepisana zasada, że im cięższa potrawa, tym kwaśniejsze wino dobieramy do niej. Dużą kwasowość mają wszystkie czerwone wina wytrawne. Lżejsze trunki, jak np. vinho verde komponujemy raczej z potrawami lekkostrawnymi.

Kiedy młode wino położymy na półce, będzie tracić swój najcenniejszy składnik – buzujący dwutlenek węgla, wydzielony podczas fermentacji. Dużo lepiej znosi pozycję pionową i w ten sposób warto je przechowywać. Natomiast wina starsze wymagają nieco innego traktowania – nic nie zastąpi piwnicy, w której panuje temperatura ok. 16 °C.

Powszechnie panujące przekonanie, że im starsze wino, tym lepsze, nie zawsze się sprawdza. Nie mija się zupełnie z prawdą, ale dotyczy tylko określonych gatunków!

Vinho verde, jak wiele innych, po prostu nie lubi leżakowania. Nie próbujcie go przechowywać dłużej niż dwa lata od daty zbiorów (rok na etykiecie) w nadziei, że dojrzeje i będzie jeszcze smaczniejsze. To przyniesie odwrotny efekt! Otrzymacie popsute, stare wino – w dodatku na własne życzenie. Trzeba się nim raczyć, kiedy jest świeże i młode, jak mówią często Portugalczycy: Verdhe com agulha – tj. zielone z igłą. W Portugalii praktycznie nie sprzedaje się już trzyletniego vinho verde. Po prostu czegoś takiego się nie pije. Zakrawałoby to o profanację.

Verde, podobnie jak inne lekkie, młode wina, przechowuje się w temp.
8 – 10 °C, czyli nieco niższej niż wina ciężkie.

Szlak i degustacja

Aby zwiedzić winiarnie regionu Minho, najlepiej wstąpić na szlak o nazwie Rota dos Vinhos Verdes (Szlak Zielonego Wina). Jest dobrze oznaczony znakami z wizerunkiem liścia winorośli w wiadomym kolorze, dzięki czemu nie mamy wątpliwości, że jesteśmy na właściwej drodze. Nie sugeruję szczegółowego podążania za wizerunkiem zielonych tablic. Rota dos Vinhos Verdes to najbardziej obszerny i zróżnicowany szlak, z jakim miałam do czynienia. Kiedy go wyznaczano, oparto się na zasadzie, że region i pochodzące z niego wino są nierozdzielne i uzupełniają się w każdym calu.

„Nie strać okazji poznania historii oraz kultury regionu vinho verde” – nakazują pierwsze słowa przewodnika. W myśl tego, szlaki winne wpisuje się w kulturowy kontekst miejsca. Biegną tuż obok zabytków architektury, pozostałości po rzymskich budowlach, prehistorycznych megalitów, a nawet miast celtyckich (a właściwie tego, co z nich się zachowało), np. Citânia de Briteiros w okolicy Guimarães. Na winną ścieżkę można wstąpić także w jednym z nielicznych miast w regionie: w Bradze (duchowej stolicy Portugalii), pierwszej stolicy kraju – Guimarães czy uroczym i starym Ponte de Barca.

Samych winiarni, które można zwiedzać jest ponad 50. Licząc się z tym, że wizyta w każdej piwnicy kończy się degustacją lokalnych wyrobów, na dokładną penetrację szlaku trzeba zarezerwować sporo czasu – co najmniej miesiąc. Ja aż tyle czasu nie mam.

Do hrabiego na lampkę, z hrabiną do ogrodu

 

Portugalia, region Minho

fot. Krystyna Sokulska

Wizyta w rejonie Minho daje, niedostępną nigdzie indziej okazję do spoufalenia się w miejscową arystokracją. Wielu z nich swoje wiekowe dwory przekształciło na rodzinne, winne raje z wielkimi ogrodami. Portugalskie quinty (tj. dwory) słyną ze swej gościnności, za którą pobierane są już nieco mniej atrakcyjne opłaty. Za pobyt w luksusowej willi zapłacimy jednak podobnie jak za nocleg w hotelu, a choćby doba spędzona w bliskim otoczeniu arystokratów brzmi niezwykle kusząco. Drogie, ale równie oryginale są noclegi w tzw. pousadas, czyli zabytkowych obiektach typu pałace, zamki czy klasztory.

W każdym razie, z oferowanego noclegu nie trzeba korzystać. Można zwiedzić piwniczki z winem i ogród, po czym spakować manatki i ruszyć w dalej. Spróbujcie np. w Casa de Sezim. To ciekawa zabytkowa posiadłość, której korzenie sięgają i XIV wieku. W lecie turystom udostępnia się basem, zimą można zorganizować polowanie.

Z tego samego czasu pochodzi Quinta do Casal do Paço, własność rodziny Vaz Guedes, położona na zboczach nad Limą (Padreiro, Arcos de Valdevez). Można wybrać także Quinta da Franqueira – były klasztor, przekształcony w winiarnie, otwartą dla gości czy Quinta de Avelada, będącą siedzibą firmy o tej samej nazwie.

Przed wyjazdem

Zanim spakujecie walizkę, pamiętajcie – Portugalczycy mają w zwyczaju udawać, że nie rozumieją hiszpańskiego, nawet, jeśli go doskonale znają. Po prostu nie przepadają za dźwiękami wydawanymi przez swoich sąsiadów. Mimo że mają zwykle łagodne usposobienie, lepiej ich do siebie nie zrazić przy pierwszym kontakcie. Dużo łatwiej porozumiecie się po francusku – przynajmniej warto próbować, w Portugalii jest on dosyć powszechny. Młodzi ludzie z reguły znają też angielski.