Marokańskie specjały

 

Tajine – ulubiony specjał Marokańczyków

fot. Ewa Pluta

Czy pamiętacie „Gladiatora”? Sceny do tego filmu kręcono w pobliżu marokańskiej twierdzy Ait Ben Haddou. Ta zbudowana z gliny forteca była niegdyś siedzibą lokalnego urzędnika (paszy), a obecnie stanowi zabytek UNESCO i żywy skansen. Ja i moi przyjaciele koniecznie chcemy ją odwiedzić.

 

Kasba (twierdza) Ait Ben Haddou to jeden z najbardziej znanych zabytków Maroka.

fot. Anna Kraus

Podróżujemy w piątkę, a tak liczna grupa turystów zawsze przyciąga uwagę. Na drodze do twierdzy zatrzymuje nas Berber w tradycyjnym stroju. Zagaduje po angielsku i prosi, żebyśmy pomogli napisać mu list do przyjaciela z zagranicy. Prośba szybko okazuje się podstępem mającym na celu zwabienie nas do sklepu. Kiedy jednak gospodarz częstuje nas herbatą, nie możemy tak po prostu odmówić i odejść. Marokański savoir-vivre nakazuje bezwarunkowo przyjąć zaproszenie na herbatę i celebrować jej picie przez dłuższy czas, przyjmując kolejne dolewki, nawet jeśli nie jest się spragnionym. Uśmiechamy się więc do naszego gospodarza i siadamy na podłodze w sklepie. On nastawia wodę na herbatę i wyjaśnia nam, że choć w Maroku kuchnia to domena kobiet, przygotowanie herbaty zawsze należy do pana domu. Zarówno sposób parzenia, jak i technika nalewania są bardzo ważne.

 

Marokański czajniczek, z którego płynie wyśmienita herbata z miętą lub szafranem.

fot. Adam Chwedyk

W Maroku pija się zieloną herbatę z miętą. Jest ona gorąca, ponieważ kiedy jest ciepło, należy pijać ciepłe napoje. Mięta jednak znakomicie ochładza organizm i orzeźwia ducha. Gospodarz rozdaje nam małe szklaneczki i z czajniczka, długim strumieniem, nalewa nam zielonkawy napój zwany przezeń „berberską whiskey”. Herbata jest tak pyszna, że zostajemy na trzy dolewki i jeszcze robimy drobne zakupy. Ten sklepik okazuje się ciekawszy niż słynna twierdza.

Po południu kwaterujemy się w hotelu. Nasza grupa składa się z jednego mężczyzny i czterech kobiet, co budzi podziw i zainteresowanie Marokańczyków. Kelnerzy zapraszają nas do hotelowej restauracji na herbatę. Znów nie możemy odmówić. Siadamy przy niskim stoliku i delektujemy się „berberską whiskey”. Rozmowa jest sympatyczna, jeden z kelnerów zaczyna grać na instrumencie, a drugi zdradza nam przepis na tajine.

 

Tajine to charakterystyczne gliniane naczynie i potrawa gotowana w nim na wolnym ogniu.

fot. Adam Chwedyk

Słowem tajine (tadżin) określa się zarówno gliniane naczynie o stożkowatej pokrywce, jak i potrawę w nim gotowaną. Potrawa ta może być przyrządzona na bazie mięsa (baraniny, wołowiny, kurczaka), ryby lub samych warzyw. Przepisów jest wiele. Naczynia tajine nie można niestety kupić w Polsce, ale jeśli ktoś przywiezie je z Maroka, może zrealizować przepisy z Ait Ben Haddou.

Tajine z kurczakiem

Składniki:

• kurczak (skrzydełka, udka)
  
• pomidory
  
• cebula
  
• marchewka
  
• ziemniaki
  
• oliwa z oliwek (mały kieliszek)
  
• przyprawy: sól, pieprz, imbir, kolendra

Sposób przygotowania:

1. Umieszczamy kurczaka w naczyniu. Gotujemy w oliwie 10 minut.
   
2. Dodajemy przyprawy. Gotujemy następne 10 minut.
   
3. Pomidory kroimy na małe kawałki. Ziemniaki w talarki, a marchewkę w słupki. Cebulę siekamy.
   
4. Dodajemy warzywa do kurczaka, obkładając go ziemniakami i marchewką. Na wierzchu tak utworzonej piramidki kładziemy pół pomidora.
   
5. Gotujemy 1 godzinę.
   
6. Podajemy z kuskusem lub okrągłym marokańskim chlebkiem.

Tajine kefta

Składniki:

• mięso mielone
  
• cebula
  
• pomidory
  
• mąka
  
• oliwa
  
• przyprawy: sól, pieprz, imbir, kolendra, szafran
  
• woda (1 szklanka)

Sposób przygotowania:

1. Lepimy kulki z mięsa z dodatkiem mąki i oliwy
   
2. Pomidory kroimy na małe kawałki. Cebulę siekamy.
   
3. Do naczynia wkładamy kulki z mięsa, dolewając trochę oliwy, cebulkę, pomidory i
4. przyprawy. Gotujemy 10 minut.
   
5. Dolewamy szklankę wody.
   
6. Gotujemy 20 minut.
   
7. Podajemy z kuskusem lub okrągłym marokańskim chlebkiem.

 

Na marokańskimi targu kupić można przyprawy we wszystkich kolorach tęczy.

fot. Adam Chwedyk

Kuchnia marokańska nie byłaby tak szczególna gdyby nie przyprawy: szafran, cynamon, kumin, kolendra, imbir, czosnek, kwiat pomarańczy… Kilka dni po odwiedzeniu Ait Ben Haddou trafiamy na targowisko w Zagorze, gdzie przyprawy sprzedaje się prosto z worków. Zachwycamy się ich barwą i aromatem.

 

Suszarka na słupki szafranu.

fot. Anna Kraus

Najdroższą przyprawą świata jest szafran. Maroko, które co roku wytwarza około dwóch ton tej przyprawy, należy do jej czołowych producentów. Na południu kraju znajdują się plantacje krokusów. Jedną z nich mamy okazję odwiedzić w czasie naszej podróży. Niestety, jest dopiero luty, a krokusy kwitną na przełomie października i listopada. Naoczne obserwacje zastępuje więc prelekcja przewodniczki i oglądanie wystawy na temat procesu produkcji. Kwitnące krokusy zbiera się od rana. Następnie, z każdego kwiatu należy wyciągnąć znamiona słupka – trzy ciemnoczerwone nitki o długości około dwóch centymetrów. Nitki te suszy się w specjalnych suszarkach. Co ciekawe, żeby wytworzyć kilogram szafranu potrzeba ponad 150 tysięcy krokusów! Marokańczycy uwielbiają szafran i dodają go do wielu potraw, m.in. wspomnianego tajine’a kefta. Czasami szczyptę szafranu wrzucają do herbaty, która dzięki temu zyskuje niepowtarzalny smak…