Kwaśne i słodkie smaki Rosji

Wśród zimnych zakąsek króluje kawior. Czerwony z łososia i czarny z bieługi. Rosyjscy rybacy opanowali sztukę otrzymywania go już w XII wieku. Pięć wieków później na stałe trafił do carskiego menu. Dzisiaj Rosja jest drugim na świecie producentem kawioru. Może być on spożywany na chlebie lub blinach. Na przystawkę często podaje się grzyby, wędliny i kiełbasy oraz chołodec, czyli kawałki mięsa w galarecie. Do tego chleb, niezbędny na rosyjskim stole. Tradycyjnie ciężki i ciemny, współcześnie w wielu odmianach – z różnych rodzajów mąki, z całymi ziarnami i przyprawami.

Ciepłe przystawki to owoce morza, raki, a czasem bliny. Te ostatnie można też traktować jako danie główne. Są podobne do racuchów czy naleśników, ale zrobione z mąki gryczanej. Podaje się je na słodko, z konfiturami lub na słono z masłem, śmietaną, kawiorem albo kawałkami łososia. Tradycyjnie najwięcej blinów spożywa się w „tygodniu naleśnikowym”, czyli maslenicy, poprzedzającej Wielki Post. W czasach pogańskich było to święto zakończenia zimy i początku wiosny. Przygotowywano na nie okrągłe, symbolizujące odrodzenie słońca bliny. Misjonarze przekształcili pogańskie święto w chrześcijańską uroczystość kończącą karnawał. Bliny do tej pory nie straciły swojej symboliki. Podaje się je matkom tuż po porodzie, a także na stypach, ponieważ ich okrągły kształt przypomina o skończoności i pełni życia. Pierwszy usmażony blin powinno się wyrzucić. Drugi jest o wiele lepszy, a trzeci smakuje już tak dobrze jak kolejne.

Supy (cупы), czyli zupy

Trudno wyobrazić sobie tradycyjny rosyjski obiad bez zupy. Zazwyczaj są one bogate, gęste i sycące. Większość zabiela się gęstą śmietaną. Jedną z najpopularniejszych zup jest szczi, czyli rodzaj kapuśniaku z kiszonej lub słodkiej kapusty. Przyrządza się go z mięsem lub w wersji postnej. Jego charakterystyczny, kwaśno-słodki smak stanowi znak firmowy rosyjskiej sztuki kulinarnej. Rosjanie jedzą też solanki – zupy na bazie mocnych wywarów z mięsa, grzybów lub ryb, z obowiązkowym dodatkiem ogórków kiszonych, oliwek i cytryny, które nadają im unikalny smak. Kolejny przysmak, okroszka to podawana na zimno zupa na bazie kwasu chlebowego z ogórkami, żółtkami, musztardą i mięsem. Ucha to gęsta zupa rybna, a rasolnik, to nie rosół, ale ogórkowa. Można spróbować też zupy z raków. Jak widać, jest z czego wybierać. A to dopiero początek, bo po zupie przychodzi kolej na danie główne.

Goriaczie bliuda (горячие блюда), czyli dania główne

Wśród dań głównych także panuje różnorodność. Najbardziej znany jest chyba boeuf Stroganow. Smażone z cebulą i pieczarkami paski polędwicy są uznawane za tradycyjne danie rosyjskie. Legenda mówi, że po raz pierwszy przyrządził je francuski kucharz pracujący dla cara Aleksandra I. Boeuf oznacza po francusku wołowinę, a książę Paweł Stroganow był rosyjskim politykiem i wojskowym. Istnieje kilka teorii tłumaczących, dlaczego danie nazwano jego nazwiskiem. Jedna z nich głosi, że wydawał on otwarte przyjęcia, na których pojawić się mógł każdy, kto był przyzwoicie ubrany. Na koszt księcia mógł delektować się między innymi wołowiną nazwaną później boeuf Stroganow. Popularnością cieszy się także kotlet pożarski, czyli kotlet z mielonego mięsa kurzego (czasem z dodatkiem cielęcego) w panierce. Z tą potrawą także wiążą się anegdoty i legendy. Takim właśnie kotletem karczmarz imieniem Pożarski miał ugościć samego cara Mikołaja I. Imperatorowi potrawa tak posmakowała, że wprowadził zwyczaj przyrządzania jej na swoim dworze.

Rosjanie bardzo chętnie jedzą kasze – jako dodatek do mięs, warzyw albo nadzienie do pirożków. Królowały zarówno na stołach biedoty, jak i na carskich wystawnych obiadach. Najwyżej ceniono kaszę jęczmienną, którą lubić miał zwłaszcza Piotr I.

Pirożki to niewielkie bułeczki czy paszteciki z nadzieniem. Z farszem do pirożków można pofantazjować. Nadziewa się je mięsem, rybami, grzybami, kaszą, ziemniakami, twarogiem i kapustą. Często są one dodatkiem do lżejszych zup. Natomiast pielmieni to potrawa przypominająca polskie pierogi. Tradycyjnie są nadziewane różnymi rodzajami mięs i polewane śmietaną, ale współcześnie można dostać je także z serem czy grzybami.

Napitki (напитки), czyli napoje

Rosyjski napój? Prawdopodobnie pierwsze skojarzenie większości z nas brzmi „wódka”. I rzeczywiście Rosjanie piją jej dużo w stosunku do innych napojów alkoholowych. Technikę wyrobu wódki z destylatów zbożowych Rosjanie przejęli do Włochów. Wcześniej przygotowywali alkohole z jagód i miodu. Ojcem współczesnej wódki – 40-procentowej mieszkanki wody ze spirytusem – jest Dymitr Mendelejew, który podał te proporcje w swojej pracy doktorskiej „O łączeniu spirytusu z wodą”. Podczas picia obowiązkowe są przekąski – wykwintny kawior, tradycyjna suszona ryba (którą przed spożyciem należy uderzyć kilka razy o stół), marynowane warzywa lub zwykłe kanapki.

Drugie skojarzenie? Herbata. Zgodnie z tradycją w oddzielnym naczyniu przygotowuje się esencję, a następnie, już w filiżance dolewa do niej wrzątek. Naczynia z ogólnodostępnym wrzątkiem można nadal spotkać w rosyjskich pociągach, a pasażerowie chętnie umilają sobie podróż filiżanką lub szklaneczką herbaty. Na większości rosyjskich stołów, na miejscu polskiego cukru, stoi miseczka ze słodkimi konfiturami z malin, truskawek, wiśni, czarnej porzeczki czy brzoskwini, a także pokrojona w krążki cytryna.

Tradycyjnym rosyjskim napojem jest też kwas chlebowy, wytwarzany przez fermentację chleba. Choć zawiera niewielką ilość alkoholu (1,2%), uznaje się go za napój bezalkoholowy. Ma słodko-kwaśny smak i jasnobrązowy kolor, świetnie zaspokaja pragnienie i pozytywnie wpływa na trawienie. Co ciekawe, jego sprzedaż w Rosji w ostatnich latach wzrosła. A Coca-Coli spadła. Na zd(a)rowie!

Desert (десерт), czyli deser

Na końcu tej kulinarnej uczty czeka nas jeszcze deser. Wyrośnięte ciasta i baby to duma każdego rosyjskiego gospodarza. Wypiek ciasta drożdżowego ma wielowiekową tradycję. Przygotowuje się je z dodatkiem bakalii lub owoców. Popularnym deserem są watruszki, drożdżowe bułeczki ze słodkim serem lub owocami.

Rosjanie delektują się kisielami owocowymi ze śmietaną, galaretkami i pastyłą, miąższem z owoców gotowanym z cukrem lub miodem. Z tłustego kremowego twarogu z dodatkiem jaj i mąki smażą niewielkie placuszki, czyli syrniki. Podaje się je z dżemem, miodem, musem jabłkowym albo kwaśną śmietaną. Przepadają za lodami, które jedzą przez cały rok, nawet w największe mrozy.

Prijatnowo apetita (приятного аппетита), czyli smacznego!