Jak Zostałem Kucharzem w Syczuanie

Jakże jednak błądzą ci, którzy chińszczyzną w wydaniu polskim, czy szerzej europejskim lub zachodnim, uważają za tą najprawdziwszą i oryginalną, taką jaką statystyczny Chińczyk, którego nazwijmy panem Li, objada się każdego dnia. Bo tak naprawdę pan Li otworzyłby oczy bardzo szeroko ze zdumienia na widok tego, co u nas nazywa się „chińszczyzną”. Zacząć jednak należy od tego, że w kraju o tak starożytnej historii i tradycjach, o takim zróżnicowaniu regionalnym, nie można mówić o „kuchni chińskiej”. Bo kulinaria chińskie to podział na zasadnicze cztery regiony – szanghajski, kantoński, pekiński i syczuański.

Kucharz w dzielnicy muzułmańskiej w Xi'an, fot. MWD

W ową długą i przepyszną podróż zabierzemy się ze statystycznym obywatelem Li, a także moim kulinarnym mistrzem Lee, który swoje angielskie imię wybrał, by uhonorować wielkiego Li Xiaolong, znanego całemu światu jako Bruce Lee.

Kuchnia szanghajska to owoce morza i lekki posmak słodkości. Kuchnia kantońska to drobno posiekane składniki smażone na woku – jest najbliższa forma tego, co nazywamy „chińszczyzną” na Zachodzie. Kuchnia po pekińsku to niesamowity specjał, którym jest kaczka po pekińsku w sosie śliwkowym, ale także popularne w całych Chinach gotowane na parze bułeczki pszenne z mięsnym nadzieniem. Ale to kuchnia syczuańska słynie wśród pasibrzuchów jako ta najlepsza, najdoskonalsza i najpyszniejsza – a także najostrzejsza.

Uliczne przekąski, fot. MWD

Do Chin udałem się więc de facto tylko w jednym celu – spróbować prawdziwej kuchni syczuańskiej. A jeśli tak to do wyboru pozostały mi tylko dwa miejsca – najostrzejsze dania, na czele ze słynnym hot potem, spróbować można w Chongqing. Bardziej stonowane potrawy, a stonowanie w przypadku kuchni syczuańskiej oznacza nie natychmiastowe wypalenie mózgu od środka, można skosztować w Chengdu, stolicy Syczuanu, miasta słynącego na świecie z pand, a w Kraju Środka z właśnie z jedzenia.
„Jedź do Chengdu, tam jest dobre i pikantne jedzenie”, mówili mi Chińczycy. Więc pojechałem.

Jeśliby do czegoś to miasto porównać to do pand właśnie. Mimo swojej majestatycznej nowoczesności, którą przebija sam Szanghaj i Pekin, Chengdu jest senną metropolią z wieloma restauracjami, w których można oddać się największej z przyjemności – jedzeniu.

Od bladego świtu po ulicach roznosi się zapach świeżo gotowanych na parze bułeczek z mięsem. Takie danie codziennie spożywa statystyczny pan Li, zamieniając czasem bułeczki na smażone na głębokim oleju paluchy z ciasta lub… czosnek, czy też jajka w zalewie z sosu sojowego. Popularny jest także ryż z jajkiem i kawałkami mięsa. Najwspanialsze w tym wszystkim jest to, że na syte i ogromne śniadanie nie wydamy więcej jak 10 RMB (5 ZŁ), jeśli odważymy się stołować w miejscach, gdzie jedzą zwykli Chińczycy.

Bułeczka pszenna z mięsnym nadzieniem, fot. MWD

Później, ale także i wcześniej, je się wszystko, a potrawy śniadaniowe są tak naprawdę potrawami całodniowymi. Wróćmy jednak do wcześniej wspomnianego dania. Hot pot, czyli gorący garnek, to jedno z tych dań do którego tęsknię codziennie z mroźnej i chłodnej Polski.

Hot pot spożywać można w grupie, co jest korzystniejsze finansowo, jeśli udamy się do luksusowej restauracji lub pojedynczo jeśli zdecydujemy się na posiłek w znakomitych fast-foodach, które specjalizują się w podawaniu tego typu potraw. Najlepszą i najbardziej znaną jest Xiabu Xiabu.

Hot pot to garnek z gotującą się zupą oraz dodatki, które do tego wkładamy. Do wyboru jest kilka baz – zupa curry, piekielnie ostra syczuańska, koreańska… Zaś dodatki to istny zawrót głowy – od wszelkiego rodzaju mięs przez kluski i pierożki po kwiaty lotosu. Dodatki wrzucamy do zupy i czekamy aż się ugotują, nasiąkną smakiem. Wtedy je wyławiamy i wrzucamy do małej miseczki, którą według uznania napełniamy sosem sojowym, orzechowym, czosnkiem i szczypiorkiem. Nigdy nie jadłem pyszniejszej zupy. Przeciętnie na wielki gar zupy w Xiabu Xiabu z wieloma dodatkami płaciłem około 10-20 RMB (5-10 ZŁ), choć w lepszych restauracjach cena szybowała nawet do 200 RMB… Warto dodać, że statystyczny pan Li jada oczywiście w tańszych miejscach, lepsze restauracje świecą zazwyczaj pustkami i zapełniają się od święta.

Innym popularnym daniem są różne rodzaje makaronu podawane z sosem sojowym, orzechowym i chili. Tego sosu chili, który wycisnąłby łzy z samego diabła, nie należy dodać więcej jak łyżeczkę w przeciwnym razie wyląduje w śmietniku…

Kluski, fot. MWD

To wszystko są jednak potrawy generalnie proste i nieskomplikowane. Syczuan słynie jednak z bardziej wyrafinowanych potraw, okraszonych obowiązkowo słynnym syczuańskim pieprzem. A gdzie wieprzowina o smaku ryby? A gdzie kurczak gongbao?

Mmm, kurczak gongbao

W ten sposób zapisałem się na kurs gotowania kuchni syczuańskiej (namówiłem jednak szefa kuchni, by nauczył mnie robić kurczaka w sosie słodko-kwaśnym, bo mimo iż nie jest to danie kuchni syczuańskiej to wielce za nim przepadam). Jak to zrobić? Zwierzyłem się w hostelu, w którym mieszkałem, ze swojego marzenia. „Dobrze, by było wrócić do domu i przygotować kilka waszych potraw, sam wiesz najlepiej, jak pyszne macie jedzenie”. Hostel miał mi do zaoferowania więcej niż się spodziewałem. Kurs kuchni syczuańskiej z dwoma lokalnymi szefami kuchni, z których jeden, Lee, został moim mentorem.

- Jeśli masz ochotę na niepowtarzalne kulinarne doznania to Chengdu cię nie rozczaruje – rozpoczął swoją opowieść Lee, młody, dwudziestoparoletni chłopak. - Kuchnia syczuańska jest słynna nie tylko w Chinach ze względu na swój ostry, wyrazisty smak. Amatorów pikantnych doznań kulinarnych, którzy marzą i śnią o pieprzu syczuańskim – palącym w usta tak, że aż pozostawia je zimne, można spotkać na całym świecie. Do naszych najsmakowitszych dań należą między innymi kurczak gongbao, pierożki huangyou shuijiao, makaron dandan mian, czy leng mian, ryżowe kulki w liściach zwane ya’er ba czy podwójnie gotowana wieprzowina. Jako że tradycyjna kuchnia syczuańska nie oferuje dań z ryb, znakomitym wyborem staje się wieprzowina o smaku ryby. A ty czego chcesz się nauczyć?

Kurczak gongbao, fot. MWD

Kurs trwał i trwał, nauczono mnie wszystkiego od podstaw – od doboru składników, po ich przygotowanie, aż po odpowiednie ułożenie na talerzu. Kurs pozwolił mi odkryć, że wok to taki kuchenny scyzoryk, zastępujący wszystkie garnki i patelnie. Na koniec zostałem pochwalony, uścisk dłoni szefa kuchni rekompensował wszystkie trudy i poparzenia od pryskającego oleju.

Mówi się, że Bruce Lee zginął, ponieważ zdradził światu sekretu kung-fu. Wszystkich rad, zaleceń i sztuczek, które przekazał mi Lee, np. na temat dekorowania talerza w zgodzie z feng shui, czy też tego, jak należy siekać mięso, nie zdradzę. Ale przepis na jedno danie…

Obtocz kurczaka w mące rozrobioną z wodą. Podgrzej olej w woku i usmaż kurczaka, aż się zezłoci. Odlej olej i dodaj posiekane chilli, syczuański pieprz, posiekany imbir, czosnek, sos ze zgniecionej fasoli i usmaż razem z kurczakiem. Dodaj sos sojowy, sól, proszek o smaku kurczaka, cukier, ocet winny, ogórek i smażone orzeszki ziemne. Uwaga! Orzeszków ma być tyle samo, co kurczaka.

Jest tylko jeden sposób, by poznać smak Syczuanu, poczuć wilgoć powietrza na skórze, żar pieprzu na ustach i niepowtarzalny smak w kubeczkach smakowych – udać się tam osobiście. A przecież Chengdu to naturalny przystanek dla wszystkich tych, którzy kierują się do Tybetu!