Przysmaki znad Bajkału

Z czym się w Polsce kojarzy kuchnia rosyjska? Bliny, strogonow, pielmieni, soljanka, czy ucha. Są to oczywiście jedne z najbardziej popularnych dań występujących wzdłuż i wszerz Rosji. Jak można się jednak spodziewać po kraju tak ogromnym, ma on także różne specyfiki kuchni regionalnej. Takimi pochwalić się może kuchnia okręgu ikruckiego, położonego nad jeziorem Bajkał.

Bajkał to najczystsze i najgłębsze jezioro na świecie. Przez większą część roku zamarznięty, położony wśród górskiego pasma Chamar-Daban uważany jest za jedną z największych osobliwości przyrody na świecie. Wynika to z różnych przyczyn. Jedną z nich jest z pewnością endemiczność części fauny i flory Bajkału. To zaś przekłada się bezpośrednio na kwestię kulinarną, bowiem gatunki endemiczne stają się po prostu przysmakami niewystępującymi nigdzie indziej na świecie.

 

bajkalski omul w różnych wariantach. Na targowisku w nadbajkalskiej Listwiance wśród innych ryb.

fot. Kacper Dziekan

Omul

Kulinarnym symbolem Bajkału jest omul – ryba z rodziny łososiowatych. Występuje w różnych wariantach: surowy, wędzony i pieczony. Najlepszy jest grillowany, tzw. горячего копчения. Rybę tę można nabyć właściwie wszędzie w okolicach Bajkału. Sprzedają ją babuszki na peronach, handlarze w nadbajkalskich miasteczkach, takich jak Listwianka, czy Sludjanka, a także w miastach. Poza sezon omul średniej wielkości kosztuje 50 rubli, czyli ok. 5 zł. W sezonie cena ta wzrasta do 80 rubli. Ryby kupuje się zazwyczaj na rynkach, ceny podlegają zatem negocjacji. Omul ma bardzo delikatne mięso, w którym znajduje się mało ości. Podawany z pieczywem doskonale komponuje się z piwem, lub innymi napojami chłodzącymi upalne dni syberyjskiego lata.

Cedrowe orzeszki

Kolejnym endemicznym gatunkiem Bajkału są tzw. cedrowe orzeszki (кедровые орешки). Rosną one na drzewie zwanym sosną syberyjską, cedrem syberyjskim, bądź limbą karłowatą. Dla mieszkańców Syberii stanowią alternatywę dla podstawowej rosyjskiej przekąski, czyli słonecznika. Instrukcja obsługi orzeszków cedrowych jest niemal identyczna. Odgryzamy kawałek skorupki, łuskamy orzeszek i zaczynamy przegryzać. Sprawdza się przede wszystkim w podróży, gdy czeka nas kilka (naście/dziesiąt) godzin jazdy pociągiem, bądź innym środkiem transportu. Odległości pomiędzy miastami są na Syberii na tyle duże, że taka podróżna przegryzka zdaje się czymś absolutnie koniecznym. Sybiracy chętnie obdarowują również orzeszkami poznanych w drodze kompanów (tzw. paputczików), którym ów przysmak jest obcy.

 

Cedrowe orzeszki. Syberyjski zamiennik słonecznika.

fot. Kacper Dziekan

Pozy

Bajkał znany jest także w okolicy jako Święte Morze, obrosłe w legendy i mity. Twórcami tych mitów są w większości Buriaci – grupa etniczna zamieszkująca część Syberii, spokrewniona bardzo blisko z Mongołami. Buriaci przez wieki funkcjonowania w ramach państwa rosyjskiego ulegli silnej asymilacji. Część swoich obyczajów przekazali jednak w ramach wzajemności kulturze rosyjskiej. Znajduje to swoje odzwierciedlenie oczywiście także w kuchni. Dlatego bajkalska kuchnia regionalna pełna jest wpływów buriackich, które przypominają w dużej mierze dania mongolskie.

 

Buriacka poza w towarzystwie popularnego syberyjskiego piwa - Sibirskiej Korony.

fot. Kacper Dziekan

Przykładem takiego dania są pozy (znane w Mongolii jako buuzy). Są one bardzo popularne zarówno na wsiach, jak i w miastach. W dużych miastach wokół Bajkału, w Irkucku i Ułan Ude funkcjonują jadłodajnie specjalizujące się w tym daniu. Taka restauracja nazywa się poznaja. Czym jednak są te pozy? Ano są to takie jakby pierogi, wypełnione w środku mięsnym farszem. Mięsa występują różnego rodzaju. Farsz może być wieprzowy, wieprzowo- wołowy, bądź barani. Im bliżej granicy z Mongolią, tym coraz częściej spotykany jest wariant ostatni. Mięso jest również mocno przyprawiane, tak, aby w trakcie pieczenia tłuszcz wytapiający się zeń stworzył wewnątrz pozy swoisty bulion. Upieczoną pozę je się rękami. Najpierw należy odgryźć kawałek ciasta, uważając przy tym, aby nie zachlapać się bulionem. Następnie wypija się ów bulion właśnie i dopiero wtedy można przystąpić do konsumpcji właściwej. Do poz podawany jest standardowo sos sojowy oraz pikantny chilli. Jedna poza kosztuje standardowo 30 rubli (ok. 3 zł).

Wśród lokalnych specjałów są również napoje. Wódka Bajkalskaja, piwo Sibirskaja korona (występujące w zasadzie wszędzie na Syberii, nie tylko w okolicach Bajkału), czy herbata mongolska. W moim odczuciu nie mają one jednak takiej wyjątkowości jak wspomniane wyżej potrawy. Herbata mongolska, jak nazwa wskazuje, jest specyfikiem mongolskim. A wódka bajkalska jest chyba po prostu chwytem marketingowym. Najlepiej więc skupić się na jedzeniu, choć jak ze wszystkim, każdy musi ocenić i zdecydować sam.